وداع با عذاب وجدان؛ لذت بردن از «غذای سرخ‌کرده» بدون نگرانی از افزایش وزن

مطالعه‌ای جدید به بررسی راهکارهایی پرداخته است که می‌توانند میزان جذب روغن در غذاهای سرخ‌شده را کاهش دهند و به تولید خوراکی‌های سالم‌تر کمک کنند، بدون آنکه طعم و بافت دلخواه مصرف‌کنندگان دستخوش تغییر شود. چاقی به عنوان یکی از معضلات بزرگ جهانی، به الگوی غذایی ما مرتبط است و آمارها نشان می‌دهند که بیش از یک‌ونیم میلیارد نفر در دنیا با مشکل اضافه‌وزن مواجه هستند. بیماری‌های قلبی و عروقی به عنوان یکی از عوامل اصلی مرگ‌ومیر، ارتباط مستقیمی با مصرف چربی‌های مضر دارند.

زندگی صنعتی و افزایش مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، که حاوی اسیدهای چرب ترانس و چربی‌های اشباع هستند، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش داده است. با این حال، محبوبیت غذاهای سرخ‌شده به دلیل بافت ترد و طعم دلپذیرشان همچنان پابرجاست. در این راستا، زویا طاهرگورابی از گروه فیزیولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، به همراه همکاران خود و با همکاری دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی آمریکا، پژوهشی را در زمینه کاهش جذب روغن انجام داده‌اند.

این تیم به بررسی فناوری‌های نوین پرداخته و تلاش کرده‌اند تا مشخص کنند چه روش‌هایی می‌توانند به تولید محصولات سرخ‌شده سالم‌تر کمک کنند. در این مطالعه، پژوهشگران به بررسی فناوری‌هایی مانند آنزیم‌بری، استفاده از مایکروویو و کاربرد امواج فراصوت پرداخته‌اند. نتایج نشان می‌دهند که سرخ کردن عمیق، که در دماهای ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه انجام می‌شود، باعث جذب مقدار زیادی روغن می‌شود و این روغن اضافی خطر چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد.

پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که فناوری‌های جدید می‌توانند به کاهش جذب روغن کمک کنند و امکان تولید غذاهای سرخ‌شده کم‌چرب‌تر را فراهم آورند. همچنین، یادآوری کردند که تا ۴۵ درصد از وزن غذاهای سرخ‌شده را روغن تشکیل می‌دهد. پیش‌تیمارهایی مانند آنزیم‌بری و غوطه‌وری در محلول اسمزی می‌تواند رطوبت اولیه ماده غذایی را کاهش دهد و در نتیجه جذب روغن را کم کند. امواج فراصوت و مایکروویو نیز به کاهش رطوبت و بهبود کیفیت نهایی محصول کمک می‌کنند.

در نهایت، پژوهشگران بر اهمیت مطالعات آینده برای درک بهتر سازوکارهای این تغییرات و روشن‌تر کردن مسیر تولید غذاهای سالم‌تر در صنعت تأکید کردند.